ХАССП в мясном цеху: Какое оборудование критично для соответствия стандарту и как его правильно эксплуатировать?

ООО "Альфапром" / 21.07.2025 51

В современных реалиях пищевой промышленности обеспечение безопасности продукции – приоритетная задача. В особенности это касается производства мяса, где риски контаминации особенно высоки. Система ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) — «Анализ рисков и критические контрольные точки», внедренная на предприятиях, позволяет выявлять, оценивать и контролировать опасные факторы, возникающие на различных этапах производства. Правильный выбор и эксплуатация оборудования в мясном цехе – один из ключевых элементов успешного функционирования системы ХАССП.

Почему ХАССП и мясное производство неразделимы?

Мясо и мясные продукты – благоприятная среда для развития патогенных бактерий и других микроорганизмов. Несоблюдение технологических процессов, недостаточная гигиена и неправильный выбор оборудования могут привести к серьезным последствиям, включая пищевые отравления и экономические убытки для предприятия. Система ХАССП позволяет предотвратить эти риски, систематически анализируя все этапы производства и определяя критические точки контроля (ККТ).

Риски: микробиологические, физические, химические (примеры с иглами, стафилококком, химреагентами)

В мясном цехе существует три основных типа рисков, которые необходимо учитывать при внедрении ХАССП:

• Микробиологические риски: связаны с возможностью контаминации продукции патогенными микроорганизмами, такими как Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus (стафилококк) и Clostridium botulinum. Недостаточная термическая обработка, неправильное хранение и загрязнение оборудования могут способствовать их размножению.

• Физические риски: включают попадание в продукт посторонних предметов, таких как осколки стекла, металла (например, обломки игл от инъекторов), пластика или костей. Эти включения могут нанести вред здоровью потребителей и привести к судебным искам.

• Химические риски: связаны с использованием химических веществ, таких как моющие и дезинфицирующие средства (химреагенты), смазочные материалы или остатки ветеринарных препаратов. Важно контролировать их концентрацию и соблюдать правила применения, чтобы исключить попадание в продукт.

Материалы оборудования как основа безопасности: AISI 304 vs другие

Выбор материала, из которого изготовлено оборудование для мясного цеха, имеет решающее значение для обеспечения гигиены и безопасности продукции. Нержавеющая сталь является предпочтительным вариантом, но не все марки стали одинаково подходят.

Свойства AISI 304: состав (18% Cr, 8% Ni), коррозионная стойкость, отсутствие микропор

AISI 304 – наиболее распространенная марка нержавеющей стали, используемая в пищевой промышленности. Она содержит около 18% хрома (Cr) и 8% никеля (Ni), что обеспечивает высокую коррозионную стойкость и предотвращает образование ржавчины. Гладкие поверхности AISI 304 не имеют микропор, в которых могли бы скапливаться бактерии и грязь. AISI 304 легко чистится и дезинфицируется, что делает ее идеальным материалом для оборудования, контактирующего с пищевыми продуктами. Часто, где требуется более высокая стойкость к агрессивным средам, выбирают AISI 316, которая содержит молибден.

Почему AISI 430 не подходит? Риск коррозии и нарушения сварных швов

AISI 430 – другая марка нержавеющей стали, которая содержит только хром и не содержит никель. Она обладает меньшей коррозионной стойкостью, чем AISI 304, особенно в условиях повышенной влажности и контакта с солевыми растворами, что является обычным явлением в мясном цехе. Использование AISI 430 может привести к образованию ржавчины, ухудшению гигиенических характеристик оборудования и сокращению срока его службы. Также стоит обращать внимание на качество сварных швов, которые должны быть гладкими, без трещин и пор. Некачественные сварные швы – потенциальное место скопления бактерий. Наличие ферритных примесей в стали ухудшает ее свойства, повышая риск хлоридного растрескивания.

5 типов оборудования с ККТ для ХАССП

В каждом мясном цехе есть оборудование, которое требует особого внимания в рамках системы ХАССП, потому что представляет собой критические точки контроля.

Моечные ванны: требования к сифонам, сливам, отсутствию зазоров (пример: модель Кобор с решеткой 90 мм)

Моечные ванны используются для мытья сырья, оборудования и инвентаря. Важно, чтобы они были изготовлены из AISI 304, имели гладкие поверхности без зазоров и трещин, а также были оснащены эффективными сифонами и сливами, предотвращающими скопление воды и остатков пищи. Пример – моечные ванны модели “Кобор” с решеткой 90 мм, обеспечивающей быстрый слив воды и легкую очистку. Стоит обратить внимание на то, чтобы сифоны имели гидрозатвор, исключающий попадание запахов из канализации в рабочее пространство.

Разделочные столы: гладкие поверхности, температурный контроль, бортики против крошения

Разделочные столы должны быть изготовлены из AISI 304 и иметь гладкие поверхности, устойчивые к порезам и царапинам. Рекомендуется использовать столы с бортиками, предотвращающими попадание кусочков мяса и крови на пол. В некоторых случаях, например, при работе с быстро портящимся сырьем, необходимо обеспечивать температурный контроль поверхности стола, чтобы предотвратить размножение бактерий. Также необходимо обеспечить регулярную санитарную обработку столов, используя разрешенные дезинфицирующие средства. Важно обеспечить бесшовные соединения столешницы и бортиков, а также ножек и столешницы.

Холодильники/тепловое оборудование: датчики, журналы температур

Холодильное оборудование используется для хранения сырья и готовой продукции. Важно, чтобы оно обеспечивало поддержание необходимой температуры (обычно от 0 до +4°C) и было оснащено точными датчиками температуры. Необходимо вести журналы учета температуры, чтобы контролировать ее стабильность и своевременно выявлять отклонения. Для термообработки мяса (варки, жарки, копчения) также необходимо использовать оборудование с точными датчиками температуры и времени, чтобы обеспечить уничтожение патогенных микроорганизмов. Важна также валидация и верификация используемых температурных режимов.

Системы CIP: параметры циклов (температура, время, концентрация реагентов)

CIP (Cleaning-In-Place) – это системы автоматической мойки и дезинфекции оборудования, позволяющие проводить санитарную обработку без разборки. CIP-системы обеспечивают более эффективную и стабильную очистку, чем ручная мойка, и снижают риск человеческого фактора. Важно контролировать параметры циклов CIP, такие как температура, время и концентрация реагентов, и вести журналы учета, чтобы убедиться в эффективности процесса. Использование ротационных моек внутри емкостей обеспечивает более тщательную очистку.

Эксплуатация: 3 ключевых правила

Правильная эксплуатация оборудования – залог его долговечности и безопасности производимой продукции.

Санитарная обработка: чем мыть (разрешенные реагенты), частота, протоколы сушки

Санитарная обработка – обязательный элемент ХАССП в мясном цехе. Необходимо использовать только разрешенные моющие и дезинфицирующие средства, соблюдать их концентрацию и время воздействия. Важно разработать четкие протоколы дезинфекции, определяющие порядок проведения уборки, используемые средства и частоту обработки различных поверхностей. После мойки необходимо тщательно просушивать оборудование, чтобы предотвратить размножение бактерий. Регулярные ATP-тесты помогут оценить эффективность санитарной обработки.

Мониторинг: как вести журналы, проводить ATP-тесты, калибровать датчики

Мониторинг – неотъемлемая часть системы ХАССП. Необходимо регулярно проверять состояние оборудования, контролировать температурные режимы, оценивать эффективность санитарной обработки и своевременно выявлять отклонения. Все результаты проверок необходимо фиксировать в журналах учета. Важно регулярно калибровать датчики температуры и другие измерительные приборы, чтобы обеспечить точность показаний. ATP-тесты позволяют быстро оценить уровень загрязнения поверхностей и эффективность санитарной обработки.

Типовые ошибки: игнорирование сколов, нарушение времени дезинфекции

Типичные ошибки при эксплуатации оборудования в мясном цехе, которые могут привести к нарушению требований ХАССП, включают:

• Игнорирование сколов, трещин и других повреждений поверхностей оборудования.

• Нарушение времени экспозиции дезинфицирующих средств.

• Использование неподходящих моющих средств.

• Недостаточная санитарная обработка труднодоступных мест.

• Отсутствие регулярной калибровки измерительных приборов.

Чек-лист аудита оборудования для ХАССП

Для проведения регулярного аудита оборудования на соответствие требованиям ХАССП можно использовать следующий чек-лист:

1. Наличие паспорта оборудования и другой документации.

2. Соответствие материала оборудования требованиям (AISI 304 или пищевые сплавы).

3. Отсутствие сколов, трещин и других повреждений поверхностей.

4. Наличие гладких поверхностей без микротрещин и зазоров.

5. Работоспособность измерительных приборов (датчиков температуры, манометров и т.д.).

6. Эффективность работы CIP-системы (при наличии).

7. Соответствие используемых моющих и дезинфицирующих средств требованиям безопасности.

8. Наличие и соблюдение протоколов дезинфекции.

9. Результаты ATP-тестов и других методов контроля гигиены.

10. Наличие и соблюдение графиков технического обслуживания оборудования.

Соблюдение требований ГОСТ Р 51705.1 (Системы качества. ХАССП. Общие требования к построению, изложению и внедрению принципов) и ТР ТС 021/2011 (О безопасности пищевой продукции) является обязательным условием для производства безопасной и качественной мясной продукции.

В заключение, стоит подчеркнуть, что правильный выбор, эксплуатация и своевременное обслуживание оборудования являются критически важными для обеспечения соответствия требованиям ХАССП в мясном цехе. 

Частые вопросы и ответы (FAQ)

1. Какое оборудование относится к критическим точкам ХАССП в мясном цеху?
   Ответ: Ванны, столы, холодильники, печи — где возможен риск загрязнения

2. Почему для ХАССП требуется сталь AISI 304, а не 430?
   Ответ: AISI 430 подвержена коррозии и накоплению бактерий

3. Как часто дезинфицировать оборудование по ХАССП?
   Ответ: После каждой смены + при смене сырья; с контролем качества мойки

4. Какие документы нужны для оборудования при аудите ХАССП?
   Ответ: Паспорта, журналы обработки, протоколы валидации

5. Что такое CIP-системы и зачем они в ХАССП?
   Ответ: Автоматическая мойка без разбора техники; снижает человеческий фактор